员工食堂的设计理念

  一、方案设计要点：

  A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。
  B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。
  C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。
  D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。
  E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

  二、深化设计要点：

  （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸：

  ①厨房设备平面布置图（确认版）
  ②厨房设备土建隔断图
  ③厨房设备地沟图
  ④厨房设备上水预留接点图
  ⑤厨房设备下水预留接点图
  ⑥厨房设备电力预留接点图
  ⑦厨房排风、送风走向图
  ⑧厨房设备天然气预留接点图

  （二）相关技术参数提要如下：

  1）总电量为：
  2）天然气：(总热值为)KW/HR
  3）排油烟总量：M3/H
  4）补新风总量：M3/H

  三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：

  （一）注意的问题：

  1、排/送风的问题
  2、排水地沟的问题
  3、油烟环保问题
  4、厨房施工各专业方面的配合问题

  （二）解决方法：

  l．厨房排/送风系统的问题：

  厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。

  为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。

  2．排水地沟的问题：

  采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。

  3．油烟环保问题：

  是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，

  4．厨房施工各专业方面的配合问题：

  厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但，是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要
设计工程必须考虑的因素

  厨房的通风

  不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

  厨房的明厨

  厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

  厨房的地面

  厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

  厨房的用水和明沟

  有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。